Siempre hemos aprendido que hay cuatro grupos básicos de gusto: dulce, salado, ácido y amargo. La investigación demuestra, sin embargo, que tenemos más grupos de sabores.
Por ejemplo “Umami” es nuestro quinto gusto, palabra japonesa que se traduce aproximadamente como deliciosa, y está asociada con el gusto por el glutamato monosódico (https://es.wikipedia.org/wiki/Umami).
Las moléculas de los alimentos y líquidos que comemos se disuelven en nuestra saliva y llegan a los receptores en nuestra lengua, boca y garganta. Las papilas gustativas están formadas por grupos de células receptoras del gusto con extensiones similares a pelos que sobresalen en el centro de éstas. Las moléculas se unen a los receptores y provocan cambios químicos provocando que los impulsos neuronales se transmitan al cerebro a través de diferentes nervios, dependiendo de dónde se encuentre el receptor. La información del gusto se transmite a la médula, el tálamo y el sistema límbico, y a la corteza gustativa, entre los lóbulos frontales y temporal.
